Entre "Sucios Bocados" o "Comer y pasarla bien"

Getty Images Los tiempos imponían desprenderse de la gastronomía francesa clásica, con sus salsas pesadas y elaboradas. Ahora, menos era más.

Ximena Torres Cautivo
Santiago, Chile

Una contradicción social muy de estos tiempos es que mientras la gastronomía está en alza, el precio de los alimentos se dispara. O sea, tendremos a mano miles de recetas, pero escasearán los ingredientes para prepararlas. Al final, habrá que conformarse con mirar las fotos o, extremando las cosas, pasarle la lengua al risotto de camarones impreso en el papel couché de un maravilloso volumen ilustrado y lomo cuadrado, porque de probarlo in situ, ni hablar.

Narda Lepes, la joven cocinera argentina constituida en estrella del firmamento culinario gracias a su presencia en canales de cable especializados, autora de "Comer y pasarla bien", libro que de la mano de editorial Planeta, lanzó recientemente en Santiago, es clarita al respecto: "Hoy en día hay una tendencia clara: comer bien va a ser cada vez más caro, alimentarse, mucho más y hacer cualquiera de estas dos cosas con placer y sabor, muchísimo más difícil. Por eso creo que tenemos que estar preparados, tenemos que saber elegir".

Yo hace rato elegí y mi opción fueron los libros (que además no engordan). Adoro la literatura gastronómica, e incluyo en el género recetarios y manuales, así como crónicas, ensayos, novelas y cuentos en torno al tema. Hace años, nos prometimos con mi hija mayor a nunca entrar a una librería sin salir con un libro de cocina en la mano. Tengo por lo tanto más de doscientos y la colección crece porque familiares y amigos saben que no podrían hacerme mejor regalo.

Mi Amigo Anthony

En un viaje reciente a Buenos Aires compré "Sucios bocados" de Anthony Bourdain, el Mick Jagger de los chefs mediáticos de fama planetaria (no me cabe duda de que lo conocen; seguramente lo han visto comer foca en "Sin Reservas", su programa que pasan en Travel & Living). Ex adicto, ex pillo, ex cocinero anónimo y sacrificado en distintos locales neoyorkinos, hoy y gracias a "Confesiones de un chef", el libro testimonial donde contó las más oscuras prácticas que se cometen en las cocinas de los más taquilleros restaurantes de Manhattan, es un mega-astro del jetset gastronómico mundial. El tipo come y viaja por el mundo, y ahora publica las impresiones de sus periplos en "Sucios Bocados". En esas páginas confiesa: "Vendí mi alma a los dioses de la televisión para poder ver mundo y hacer realidad mis fantasías infantiles acerca de los lugares exóticos".

Su caso, parecido al de Narda, aunque completamente diferente en cuanto al estilo "ella es pulcra, grata, práctica y bien comportada; él es desaliñado, irónico, disparatado e insolente", representa otra contradicción social de nuestros tiempos que algunos afirman se inició hace un par de décadas en Chile y algo más en el mundo desarrollado: la nouvelle cuisine francesa.

Los tiempos imponían desprenderse del dominio de la gastronomía francesa clásica, con sus salsas pesadas y elaboradas y sus técnicas complejas e impracticables. Ahora, menos era más. Y aunque las pequeñas raciones fueron vapuleadas por los tragones de siempre, al final, sumadas a la tendencia de la dieta mediterránea que contrarresta lo que Bourdain llama obra de "malhechores", o sea, la comida rápida, han terminado por imponerse.

Malhechores del Fast Food

"La exportación más peligrosa de Estados Unidos no han sido las armas nucleares ni Jerry Lewis, ni siquiera las reposiciones de 'Guardianes de la bahía': lo peor ha sido y es y probablemente siempre será el negocio de la comida rápida industrial", escribe el flaco Bourdain, quien culpa a si país de haber invertido la ecuación "que equiparaba pobre a delgado y rico a gordo, de manera que ahora nuestros pobres obreros son inmensos y sólo los ricos pueden permitirse entrenadores personales, liposucción y balneoterapias imprescindibles, según parece, para guardar la línea".

Al final, las contradicciones sociales aplicadas al comer suman y siguen: los ricos son flacos, los pobres, gordos; los platos pequeños, caros y los abundantes, botados; la comida sana, buena y natural, se ha vuelto escasa; la soja está sirviendo como combustible y ya no es una rareza de los vegetarianos; y hay cierta estirpe de vacas a las que hay que masajear y cuidar como a la niña de tus ojos para cobrar a oro el kilo. Es el imperio del wayú, que al igual que las ferias gastronómicas, las tiendas de delikatessen y los chefs estrellas ya están en Chile y Latinoamérica, haciendo que los padres fomenten el estudio de la otrora despreciable carrera de cocinero.

Dime cómo comes y te diré quién eres y qué lugar ocupas en la escala social.