Galletas malsanas, quesitos envenenados

Getty Images "Las autoridades del Instituto de Salud Pública han advertido a la población respecto a tener cuidado con los quesos, los jamones y los salmones ahumados".

Juan Guillermo Tejeda
Santiago, Chile

Están muriendo personas a causa de la bacteria Listeria monocytogenes, que ataca, según se sospecha, desde los quesos brie de la marca Chevrita, y es especialmente peligrosa en casos de organismos más débiles, como los de niños, ancianos o algunos pacientes. La empresa Chevrita pertenece en un 26% a Fundación Chile y en un 74% a Lescure Bougon, una unión de cooperativas agrícolas productores de leche del Sur de Francia, que opera en ese país desde hace unos doscientos años. El gerente general es don Denis Lebret, y Carolina Quintana es quien desde el laboratorio se encarga del control de calidad. Todos estos datos aparecen de modo transparente en el sitio web de la empresa.

Lo cierto es que las autoridades sanitarias no cuentan aún con evidencias en este caso: sólo tienen algunos datos que apuntan al ahora maltrecho queso Chevrita, faltando aún elementos para hacerse un juicio categórico. Entretanto las autoridades del Instituto de Salud Pública han advertido a la población respecto a tener cuidado con los quesos, los jamones y los salmones ahumados, ya que son productos que pasan por cadenas de frío.

No sabe uno en qué se traduce aquello de tener cuidado. ¿No comer jamón pero sí mortadela? ¿Abstenerse de todo embutido? ¿Alejarse del salmón? ¿Evitar los aperitivos? Hay certeza, sin embargo, de que en el mentado Instituto de Salud Pública no existe ningún plan organizado para enfrentar el tema de esta bacteria asesina. Es ahora cuando todos anhelamos contar con un ministerio de salud con mucho personal, técnicamente al día y provisto de los recursos necesarios para investigar, regular y sancionar, y con un organismo capaz de elaborar programas para el seguimiento de todo alimento que nos amenace. Pero estamos a años luz de ello. No hay que olvidar que, en el precario imaginario nacional, los ministerios son lo peor, todo lo que sea público debe contar con un presupuesto siempre inferior a sus reales necesidades, y el estado, finalmente, tiene que disminuirse hasta -ojalá- desaparecer.

Lo de que el estado debe desaparecer se dice siempre en abstracto. Pero cuando necesitamos un carabinero, o estamos esperando pasar una aduana o buscamos, como en este caso, algunas seguridades mínimas en temas de salud, exigimos, muy enojados, estar protegidos por un aparato estatal bien provisto. Sin embargo, seamos francos: el sistema público de salud chileno no dispone desde hace muchísimos años de los medios para realizar correctamente sus labores, y lo que allí se hace se lleva adelante heroicamente. Si alguien lo duda, que visite el Hospital del Salvador, por ejemplo, y recorra un poco el ambiente hasta empaparse de aquella lógica espantosa. Se trata, muy clasistamente, de un sistema indigno que se mantiene ahí para que se haga cargo de atender a los más pobres, que son por lo demás la mayoría del país.

Modo segmentado de ver la vida -zonas adecuadas y seguras para los pudientes, lo que caiga y de cualquier manera para los más desfavorecidos- que se nos viene un poco al suelo cuando el problema es transversal. Hay por ahí unas bacterias asesinas agazapadas sobre algunos alimentos que esperan en diversos supermercados para ser llevados a casa, pero no sabemos cuáles, ni tenemos a mano las herramientas para sancionar a los responsables, porque se trata de funciones que sólo se pueden hacer bien desde el estado.

Un estudio publicado hace algunos días por CONADECUS (Corporación Nacional de Consumidores y Usuarios) revela que la aplastante mayoría de la galletas de las más prestigiosas marcas que los chilenos consumimos alegremente desde hace años están erradas en los porcentajes adecuados de grasa, grasa saturada, ácidos grasos trans, sal y fibra dietética. De los 83 tipos de galletas analizados, no hay ninguno que esté bien en todo. Y la enorme mayoría de los casilleros con evaluación aparece marcado en el fatídico rojo, que es el color que la investigación utiliza para los productos "no saludables".

Estamos, pues, sitiados entre las galletas malsanas, los salmones sospechosos, el queso incrustado de bacterias y los jamones que vaya a uno a saber qué contienen. Lo cierto es que la comida, que antes hacíamos de manera artesanal, es hoy el producto de un aparato industrial de vastas proporciones. Y ello comporta una revolución no sólo tecnológica o económica, sino también cultural. Hay que aprender a comer comida industrial. Están los temas de los preservantes, los colorantes, los envases, la refrigeración, las conservas, etc.

Resulta evidente que las empresas tratarán de bajar costos y acumular ganancias, aunque por cierto tratarán de defender también sus marcas. Pero finalmente una marca se construye o se destruye al margen de la continuidad de la empresa, que puede apostar a tener varias o muchas marcas diferentes para los mismos productos.

No cabe duda de que nuestro sector privado, por sofisticado que sea, no está en condiciones ni tiene por función regular la calidad alimenticia y la salubridad de los productos que finalmente nos llevamos a la boca. ¿Queremos un estado más eficiente, más veloz, mejor equipado y capaz de enfrentar estas preocupaciones? Bueno, hay que financiarlo, y sobre todo, es preciso diseñarlo, porque lo que se necesita finalmente no es una gruesa casta de burócratas, sino unos servicios públicos con la musculatura de un felino, la eficiencia de un buen piloto, y la modernidad que corresponde a nuestro tiempo.